マーガリン: です広める広げたり、焼いたり、調理したりするために使用されます。もともとはその代替として作成されましたバター1869年にフランスでイポリット・メージュ・ムリエによって制作されました。マーガリン主に水素添加または精製された植物油と水から作られています。

その間バター牛乳の脂肪から作られているので、マーガリン植物油から作られており、ミルクが含まれている場合もあります。一部の地域では、オレオマーガリンの略で口語的に「オレオ」と呼ばれています。

マーガリンなどバターは、安定した結晶形態にある脂肪相全体に均一に分散した小さな水滴を含む脂肪中水型エマルジョンで構成されています。マーガリンの脂肪含有量は最低でもバターと同じ 80% ですが、バターとは異なり、低脂肪タイプのマーガリンもマーガリンと表示できます。マーガリンは、塗るだけでなく、ベーキングや調理にも使用できます。また、その幅広い機能性により、ペストリーやクッキーなどの他の食品の材料としてもよく使用されます。

基本的な方法は、マーガリンを作る現在の方法は、硬化植物油とスキムミルクのブレンドを乳化させ、混合物を冷やして固め、食感を改善するために加工することで構成されています。植物性脂肪と動物性脂肪は、融点が異なる類似した化合物です。室温で液体である脂肪は一般に油として知られています。融点は、脂肪酸成分中の炭素間二重結合の存在に関連しています。二重結合の数が増えると、融点が低くなります。

典型的な植物油を部分水素添加してマーガリンの典型的な成分にします。このプロセスでは C=C 二重結合の大部分が除去され、生成物の融点が上昇します。

一般に、天然油は、制御された条件下、ニッケル触媒の存在下で油に水素を通すことによって水素化されます。不飽和結合 (アルケンの C=C 二重結合) に水素が付加されると、飽和 CC 結合が形成され、オイルの融点が効果的に上昇し、オイルが「硬化」します。これは、不飽和分子と比較して飽和分子間のファンデルワールス力が増加するためです。ただし、人間の食事に含まれる飽和脂肪の量を制限すると健康上の利点が得られる可能性があるため、必要な質感を与えるのに十分な結合のみが水素化されるようにプロセスが制御されます。

この方法で作られたマーガリンには、水素化脂肪が含まれていると言われています。この方法は現在一部のマーガリンに使用されていますが、この方法は開発されており、パラジウムなどの他の金属触媒が使用されることもあります。水素化が不完全（部分硬化）の場合、水素化プロセスで使用される比較的高い温度により、炭素間二重結合の一部が「トランス」型に反転する傾向があります。これらの特定の結合がプロセス中に水素化されない場合、最終的なマーガリンにはトランス脂肪の分子が依然として存在し、その摂取は心血管疾患の危険因子であることが示されています。このため、マーガリン業界では部分的に硬化した脂肪の使用はますます少なくなっています。パーム油やココナッツ油などの一部の熱帯油は、本来は半固体であり、水素添加を必要としません。

現代のマーガリンは、さまざまな動物性または植物性脂肪をスキムミルク、塩、乳化剤と混合して製造できます。マーガリンと植物油脂スプレッド市場で販売されている脂肪分は 10 ～ 90% の範囲です。最終的な脂肪含有量とその目的 (塗る、調理する、または焼く) に応じて、使用する水と植物油のレベルは若干異なります。油は種子から搾り取られ、精製されます。その後、固形脂肪とブレンドされます。植物油に固体脂肪が添加されていない場合、植物油は完全または部分的な水素化プロセスを受けて固体化されます。

得られたブレンドを水、クエン酸、カロテノイド、ビタミン、粉乳と混合します。レシチンなどの乳化剤は、油全体に水相を均一に分散させるのに役立ち、塩や防腐剤も一般的に添加されます。次に、この油と水のエマルジョンを加熱、混合し、冷却します。柔らかいタブマーガリンは、ブロックマーガリンよりも水素添加量が少なく、液体の多い油を使用して作られています。

一般的なマーガリンは次の 3 種類です。

柔らかい植物性脂肪スプレッドベニバナ油、ヒマワリ油、大豆油、綿実油、菜種油、またはオリーブ油から作られる、一価または多価不飽和脂肪が多く含まれています。

調理や料理の上に使用するボトル入りマーガリン

調理やベーキング用の硬質で通常は無色のマーガリン。

バターとブレンド。

現在販売されている人気のテーブルスプレッドの多くは、マーガリンとバターまたは他の乳製品をブレンドしたものです。マーガリンの味を改善するために使用されるブレンドは、米国やオーストラリアなどの国では長い間違法でした。欧州連合の指令では、マーガリン製品の大部分が天然バターで構成されている場合でも、マーガリン製品を「バター」と呼ぶことはできません。ヨーロッパの一部の国では、バターベースのテーブルスプレッドやマーガリン製品が「バター混合物」として販売されています。

バター混合物は現在、テーブルスプレッド市場のかなりの部分を占めています。ブランド「バターじゃないなんて信じられない！」現在、世界中のスーパーマーケットの棚で、「Beautifully Butterfly」、「Butterlicious」、「Utterly Butterly」、「You'd Butter Believe It」などの名前で、同様の名前のさまざまなスプレッドを生み出しました。これらのバター混合物は、本物のバターとの類似性が高いことを示唆するマーケティング手法により、表示に関する制限を回避しています。このような市場性のある名前は、マーガリンを「部分水素添加植物油」と呼ぶ必須の製品ラベルとは異なる方法で製品を消費者に提示します。