マーガリン プロセスの紹介

マーガリン: は展開する広げたり、焼いたり、調理したりするために使用されます。もともとは代用品として作られたバター1869 年にフランスで、イポリット メージュ ムーリエスによって作られました。マーガリン硬化または精製された植物油と水を主成分としています。

その間バター牛乳の脂肪から作られ、マーガリン植物油から作られ、牛乳も含まれている場合があります。一部の地域では、口語的に「オレオ」と呼ばれ、オレオマーガリンの略です。

マーガリンなどバターは、安定した結晶形の脂肪相全体に均一に分散した小さな水滴を含む、脂肪中水型エマルションで構成されています。マーガリンの最低脂肪含有量は 80% で、バターと同じですが、バターとは異なり、低脂肪の種類のマーガリンもマーガリンとして表示できます。マーガリンは、塗るだけでなく、ベーキングや料理にも使用できます。また、その幅広い機能性から、ペストリーやクッキーなどの他の食品の原料としても一般的に使用されています。

基本的な方法はマーガリン作り現在は、硬化植物油と脱脂乳のブレンドを乳化させ、混合物を冷やして固め、テクスチャーを改善するために働きます.植物性脂肪と動物性脂肪は、融点が異なる類似の化合物です。常温で液体の脂肪は、一般に油と呼ばれます。融点は、脂肪酸成分中の炭素-炭素二重結合の存在に関連しています。二重結合の数が多いほど、融点が低くなります。

典型的な植物油をマーガリンの典型的な成分に部分水素添加。C=C 二重結合のほとんどはこのプロセスで除去され、生成物の融点が上昇します。

通常、天然油は、制御された条件下で、ニッケル触媒の存在下で油に水素を通すことによって水素化されます。不飽和結合 (アルケンの二重 C=C 結合) への水素の付加は、飽和 CC 結合をもたらし、オイルの融点を効果的に上昇させ、オイルを「硬化」させます。これは、不飽和分子と比較して飽和分子間のファン デル ワールス力が増加するためです。ただし、人間の食事に含まれる飽和脂肪の量を制限することには健康上の利点がある可能性があるため、必要な食感を与えるのに十分な量の結合のみが水素化されるようにプロセスが制御されます.

この方法で作られたマーガリンは、硬化脂肪を含むと言われています。この方法は現在、一部のマーガリンに使用されていますが、プロセスが開発され、パラジウムなどの他の金属触媒が使用されることもあります.水素化が不完全な場合 (部分硬化)、水素化プロセスで使用される比較的高い温度により、炭素-炭素二重結合の一部が「トランス」型に反転する傾向があります。これらの特定の結合がプロセス中に水素化されない場合、それらはトランス脂肪の分子として最終的なマーガリンにまだ存在し、その消費は心血管疾患の危険因子であることが示されています.このため、マーガリン業界では部分硬化脂肪の使用がますます少なくなっています。パーム油やココナッツ油などの一部の熱帯油は、自然に半固体であり、水素化を必要としません.

現代のマーガリンは、スキムミルク、塩、乳化剤と混合した多種多様な動物性または植物性脂肪のいずれかから作ることができます.マーガリンと植物油脂スプレッド市場で見られる脂肪の範囲は、10 ～ 90% です。最終的な脂肪含有量とその目的（スプレッド、調理、またはベーキング）に応じて、使用される水のレベルと植物油はわずかに異なります.油は種子から圧搾され、精製されます。その後、固形脂肪とブレンドされます。植物油に固体脂肪が添加されていない場合、植物油は完全または部分的な水素化プロセスを受けて固化します。

得られたブレンドは、水、クエン酸、カロテノイド、ビタミン、粉乳と混合されます。レシチンなどの乳化剤は、水相を油全体に均一に分散させるのに役立ち、塩や防腐剤も一般的に添加されます.次に、この油と水のエマルジョンを加熱、混合、冷却します。より柔らかいタブ マーガリンは、ブロック マーガリンよりも水素化が少なく、より液体の油で作られています。

一般的なマーガリンは次の 3 種類です。

やわらかい植物性脂肪スプレッド、ベニバナ、ヒマワリ、大豆、綿実、菜種、またはオリーブ油から作られる一価または多価不飽和脂肪が多い.

ボトル入りのマーガリンで、料理や料理のトッピングに

調理や焼き菓子用の固い、通常は無着色のマーガリン。

バターとブレンド。

今日販売されている人気のあるテーブル スプレッドの多くは、マーガリンとバターまたはその他の乳製品をブレンドしたものです。マーガリンの味を改善するために使用されるブレンディングは、米国やオーストラリアなどの国では長い間違法でした.欧州連合指令の下では、マーガリン製品のほとんどが天然バターで構成されていても、マーガリン製品を「バター」と呼ぶことはできません.一部のヨーロッパ諸国では​​、バターベースのテーブルスプレッドとマーガリン製品が「バター混合物」として販売されています.

バター混合物は現在、テーブル スプレッド市場のかなりの部分を占めています。ブランド「I Can't Believe It's Not Butter!」「ビューティフル・バタフライ」、「バタリシャス」、「アタリー・バタリー」、「ユード・バター・ビリーブ・イット」などの名前で、世界中のスーパーマーケットの棚で見つけることができる、同様の名前のさまざまなスプレッドを生み出しました.これらのバター混合物は、本物のバターとの類似性を示唆するマーケティング手法により、ラベル表示の制限を回避しています。このような商品名は、マーガリンを「部分硬化植物油」と呼ぶ必須の製品ラベルとは異なる方法で製品を消費者に提示します。