マーガリン: スプレッド、ベーキング、調理に使用されるスプレッドです。もともとは、1869 年にフランスでイポリット メージュ ムーリエスがバターの代用品として開発したものです。マーガリンは、水素添加または精製された植物油と水を主成分としています。
バターは牛乳の脂肪から作られますが、マーガリンは植物油から作られ、牛乳も含まれている場合があります.一部の地域では、オレオマーガリンの略で「オレオ」と口語的に呼ばれています。
バターのようなマーガリンは、安定した結晶形の脂肪相全体に均一に分散された小さな水滴を含む、脂肪中水エマルジョンで構成されています。マーガリンの最低脂肪含有量は 80% で、バターと同じですが、バターとは異なり、低脂肪の種類のマーガリンもマーガリンとして表示できます。マーガリンは、塗るだけでなく、ベーキングや料理にも使用できます。また、その幅広い機能性から、ペストリーやクッキーなどの他の食品の原料としても一般的に使用されています。
現在のマーガリンの基本的な製法は、水添植物油と脱脂乳をブレンドしたものを乳化させ、冷やして固め、さらに加工して食感を良くすることです。植物性脂肪と動物性脂肪は、融点が異なる類似の化合物です。常温で液体の脂肪は、一般に油と呼ばれます。融点は、脂肪酸成分中の炭素-炭素二重結合の存在に関連しています。二重結合の数が多いほど、融点が低くなります。
典型的な植物油をマーガリンの典型的な成分に部分水素添加。C=C 二重結合のほとんどはこのプロセスで除去され、生成物の融点が上昇します。
通常、天然油は、制御された条件下で、ニッケル触媒の存在下で油に水素を通すことによって水素化されます。不飽和結合 (アルケンの二重 C=C 結合) への水素の付加は、飽和 CC 結合をもたらし、オイルの融点を効果的に上昇させ、オイルを「硬化」させます。これは、不飽和分子と比較して飽和分子間のファン デル ワールス力が増加するためです。ただし、人間の食事に含まれる飽和脂肪の量を制限することには健康上の利点がある可能性があるため、必要な食感を与えるのに十分な量の結合のみが水素化されるようにプロセスが制御されます.
この方法で作られたマーガリンは、硬化脂肪を含むと言われています。この方法は現在、一部のマーガリンに使用されていますが、プロセスが開発され、パラジウムなどの他の金属触媒が使用されることもあります.水素化が不完全な場合 (部分硬化)、水素化プロセスで使用される比較的高い温度により、炭素-炭素二重結合の一部が「トランス」型に反転する傾向があります。これらの特定の結合がプロセス中に水素化されない場合、それらはトランス脂肪の分子として最終的なマーガリンにまだ存在し、その消費は心血管疾患の危険因子であることが示されています.このため、マーガリン業界では部分硬化脂肪の使用がますます少なくなっています。パーム油やココナッツ油などの一部の熱帯油は、自然に半固体であり、水素化を必要としません.
現代のマーガリンは、スキムミルク、塩、乳化剤と混合した多種多様な動物性または植物性脂肪のいずれかから作ることができます.市場に出回っているマーガリンと植物油脂スプレッドは、脂肪分が 10 ～ 90% の範囲です。最終的な脂肪含有量とその目的（スプレッド、調理、またはベーキング）に応じて、使用される水のレベルと植物油はわずかに異なります.油は種子から圧搾され、精製されます。その後、固形脂肪とブレンドされます。植物油に固体脂肪が添加されていない場合、植物油は完全または部分的な水素化プロセスを受けて固化します。
得られたブレンドは、水、クエン酸、カロテノイド、ビタミン、粉乳と混合されます。レシチンなどの乳化剤は、水相を油全体に均一に分散させるのに役立ち、塩や防腐剤も一般的に添加されます.次に、この油と水のエマルジョンを加熱、混合、冷却します。より柔らかいタブ マーガリンは、ブロック マーガリンよりも水素化が少なく、より液体の油で作られています。
一般的なマーガリンは次の 3 種類です。
ベニバナ、ヒマワリ、大豆、綿実、菜種、またはオリーブ油から作られる、一価または多価不飽和脂肪が多い柔らかい植物性脂肪スプレッド。
ボトル入りのマーガリンで、料理や料理のトッピングに
調理や焼き菓子用の固い、通常は無着色のマーガリン。
バターとブレンド。
今日販売されている人気のあるテーブル スプレッドの多くは、マーガリンとバターまたはその他の乳製品をブレンドしたものです。マーガリンの味を改善するために使用されるブレンディングは、米国やオーストラリアなどの国では長い間違法でした.欧州連合指令の下では、マーガリン製品のほとんどが天然バターで構成されていても、マーガリン製品を「バター」と呼ぶことはできません.一部のヨーロッパ諸国では、バターベースのテーブルスプレッドとマーガリン製品が「バター混合物」として販売されています.
バター混合物は現在、テーブル スプレッド市場のかなりの部分を占めています。ブランド「バターじゃないなんて信じられない！」「ビューティフル・バタフライ」、「バタリシャス」、「アタリー・バタリー」、「ユード・バター・ビリーブ・イット」などの名前で、世界中のスーパーマーケットの棚で見つけることができる、同様の名前のさまざまなスプレッドを生み出しました.これらのバター混合物は、本物のバターとの類似性を示唆するマーケティング手法により、ラベル表示の制限を回避しています。このような商品名は、マーガリンを「部分硬化植物油」と呼ぶ必須の製品ラベルとは異なる方法で製品を消費者に提示します。
栄養
マーガリンとスプレッドの栄養価に関する議論は、脂肪の総量と脂肪の種類 (飽和脂肪、トランス脂肪) の 2 つの側面に基づいています。通常、マーガリンとバターの比較もこの文脈に含まれます。
脂肪の量。
バターと従来のマーガリン (脂肪 80%) の役割は、エネルギー含有量に関しては似ていますが、低脂肪のマーガリンとスプレッドも広く入手できます。
飽和脂肪。
飽和脂肪酸は、血中コレステロール値の上昇と決定的に関連していません。飽和脂肪とトランス不飽和脂肪を水素化されていない一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪に置き換えることは、全体的な脂肪摂取量を減らすよりも、女性の冠状動脈性心臓病の予防に効果的です.飽和脂肪と心血管疾患の論争を参照してください。
植物性脂肪には、7% から 86% の飽和脂肪酸が含まれています。液体油（キャノーラ油、ヒマワリ油）は低い傾向にあり、熱帯油（ココナッツ油、パーム核油）と完全硬化（水素化）油は高い傾向にあります.マーガリンブレンドは、両方のタイプの成分の混合物です。一般に、固いマーガリンには飽和脂肪が多く含まれています。
一般的なソフト タブ マーガリンには、10% ～ 20% の飽和脂肪が含まれています。通常のバター脂肪には 52 ～ 65% の飽和脂肪が含まれています。
不飽和脂肪。
不飽和脂肪酸を摂取すると、血中の LDL コレステロール値が低下し、HDL コレステロール値が上昇するため、心血管疾患にかかるリスクが低下することがわかっています。
不飽和油には、一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪の 2 種類があります。飽和脂肪とは対照的に、どちらも健康に有益であると認識されています。ナタネ（およびその変種キャノーラ）、ヒマワリ、ベニバナ、オリーブ油など、広く栽培されている一部の植物油には、多量の不飽和脂肪が含まれています.マーガリンの製造中に、不飽和脂肪の一部が水素化脂肪またはトランス脂肪に変換され、室温で固体になるように融点が高くなります。
オメガ-3 脂肪酸は多価不飽和脂肪酸の一種で、特に健康に良いことがわかっています。これは 2 つの必須脂肪酸の 1 つであり、人間がそれを製造することができず、食品から摂取する必要があるため、そう呼ばれています。オメガ 3 脂肪酸は、主に高緯度の海域で獲れた脂肪分の多い魚から得られます。それらは、マーガリンを含む野菜ソースでは比較的まれです.
ただし、オメガ-3 脂肪酸の一種であるアルファ-リノレン酸 (ALA) は、一部の植物油に含まれています。アマニ油には ALA が 100% 含まれており、魚油に匹敵する人気の栄養補助食品になりつつあります。どちらもプレミアム マーガリンによく添加されます。古代油料植物であるカメリナ サティバは、オメガ 3 含有量が高い (- ～ %) ため、最近人気を博しており、一部のマーガリンに添加されています。ヘンプオイルには約-%のALAが含まれています。少量の ALA は、大豆油 (-%)、菜種油 (-%)、小麦胚芽油 (-%) などの植物油に含まれています。
オメガ6脂肪酸。
オメガ6脂肪酸も健康に重要です。それらには、温暖な気候で栽培された植物油に豊富に含まれる必須脂肪酸のリノール酸 (LA) が含まれます。ヘンプ (-%) や一般的なマーガリン油であるトウモロコシ (-%)、綿実 (-%)、ヒマワリ (-%) などのいくつかは大量の LA を持っていますが、ほとんどの温帯油糧種子は -% LA を超えています。マーガリンにはオメガ6脂肪酸が豊富に含まれています。現代の西洋の食生活では、オメガ 6 が非常に多く含まれていることがよくありますが、オメガ 3 が非常に不足しています。オメガ 6 とオメガの比率は通常、- と - です。大量のオメガ 6 は、オメガ 3 の効果を低下させます。したがって、最適な比率は 1:1 に近いかもしれませんが、食事の比率は 4:1 未満にすることをお勧めします。
トランス脂肪。
他の食事性脂肪とは異なり、トランス脂肪酸は必須ではなく、人間の健康に既知の利点を提供しません.トランス脂肪酸の摂取量と LDL コレステロール濃度の間には正の線形傾向があり、LDL コレステロールのレベルが上昇し、HDL コレステロールのレベルが低下することにより、冠状動脈性心疾患のリスクが増加します。
いくつかの大規模な研究では、大量のトランス脂肪の摂取と冠状動脈性心臓病、およびおそらく他のいくつかの病気との関連性が示されており、世界中の多くの政府保健機関がトランス脂肪の摂取を最小限に抑えることを推奨しています.
米国では、国産油が好まれる結果、部分水素化が一般的になっています。しかし、1990 年代半ば以降、世界中の多くの国が部分硬化油の使用をやめ始めています。これにより、トラン脂肪をほとんどまたはまったく含まない新しいマーガリン品種が生産されるようになりました。
コレステロール。
脂肪沈着物が徐々に動脈を詰まらせるため、過度のコレステロールは健康上のリスクです.これにより、脳、心臓、腎臓、および体の他の部分への血流の効率が低下します。コレステロールは代謝的に必要ですが、食事には必須ではありません。人体は肝臓でコレステロールを生成し、食物摂取量に応じて生成を調整し、毎日約 1g のコレステロールまたは必要な全身コレステロールの 80% を生成します。残りの 20% は食物摂取から直接得られます。
したがって、食物としてのコレステロールの全体的な摂取は、食べた脂肪の種類よりも血中コレステロールレベルへの影響が少ない.しかし、一部の人は他の人よりも食事中のコレステロールに敏感です.米国食品医薬品局は、健康な人は毎日 300 mg を超えるコレステロールを摂取すべきではないと述べています.
ほとんどのマーガリンは植物性であるため、コレステロールは含まれていません。バター 100 グラムには、178 mg のコレステロールが含まれています。
植物ステロールエステルおよびスタノールエステル
植物ステロールエステルまたは植物スタノールエステルは、コレステロール低下効果があるため、一部のマーガリンおよびスプレッドに添加されています.いくつかの研究では、1 日あたり約 2 グラムの摂取で LDL コレステロールが約 10% 減少することが示されています。
市場受容
マーガリン、特に多価不飽和マーガリンは西洋の食生活の主要な部分を占めるようになり、20 世紀半ばにはバターの人気を追い越しました。バターは 1 年、マーガリンは 2 ポンド (0.91 kg) 強です。20 世紀の終わりまでに、平均的なアメリカ人は約 5 ポンド (2.3 kg) のバターと約 8 ポンド (3.6 kg) のマーガリンを食べていました。
マーガリンは、カシュルートのユダヤ人の食事法を遵守する人々にとって特別な市場価値を持っています.カシュルートは肉と乳製品の混合を禁じています。したがって、厳密にコーシャの非乳製品マーガリンが利用可能です.これらは、コーシャの消費者が肉とバターを使用するレシピを適応させるために、または肉の食事とともに提供される焼き菓子によく使用されます.2008 年のアメリカでの過ぎ越しの祭りのマーガリン不足は、コーシャを遵守するコミュニティ内で大きな驚きを引き起こしました。
乳製品を含まないマーガリンは、バターのビーガン代替品にもなります.
ソフトマーガリンに使用されている硬化植物油。
硬化植物油は、マーガリンが室温で溶けて分離するのを防ぎます。
ほとんどのマーガリンは、通常、スキムミルクと植物油のエマルジョンを作ることによって作られています.最初のマーガリンは、実際にはほとんどが牛脂でできていました。私は、彼らがレシピを変えてよかったです。詳細については、次を参照してください。
マーガリンは、植物油脂と脱脂乳から得られる植物油でできています。これらの植物油には、トウモロコシ、綿実、大豆、ベニバナの種子が含まれます。植物油からマーガリンを作るには、トウモロコシ、キャノーラ、ベニバナなどの種子から油を抽出することから始めます.油は酸化防止剤とビタミンを破壊するために蒸されます.
植物油からマーガリンを作るには、トウモロコシ、キャノーラ、ベニバナなどの種子から油を抽出することから始めます.油は酸化防止剤とビタミンを破壊するために蒸されます.次に、油は、触媒として作用するニッケルと呼ばれる毒性の高い物質と混合されます。次に、乳化水素化として知られるプロセスを通じて、非常に高い温度と圧力の下で油を反応器に入れます.ダマを取り除くために油に乳化剤を加え、油を再び蒸します。漂白は灰色を取り除くために行われ、合成ビタミンと合成着色料が加えられます.
オリーブやごまなどの植物油は、低温圧搾で作られ、精製されています。精製油にはベニバナやキャノーラが含まれます。
食品の調理やレシピに使用されるさまざまな油があります。植物油は、その由来と調理温度によって分類されます。
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投稿時間: 2021 年 5 月 17 日