マーガリン: 塗ったり、焼いたり、調理したりするために使用されるスプレッドです。もともとは1869年にフランスでイッポリト・メージュ・ムリエによってバターの代替品として作られました。マーガリンは主に水素添加または精製された植物油と水から作られています。

バターは牛乳の脂肪から作られますが、マーガリンは植物油から作られ、牛乳も含まれる場合があります。一部の地域では、オレオマーガリンの略で口語的に「オレオ」と呼ばれています。

マーガリンはバターと同様、脂肪中水型エマルジョンで構成されており、小さな水滴が安定した結晶形の脂肪相全体に均一に分散しています。マーガリンの脂肪含有量は最低でもバターと同じ 80% ですが、バターとは異なり、低脂肪タイプのマーガリンもマーガリンと表示できます。マーガリンは、塗るだけでなく、ベーキングや調理にも使用できます。また、その幅広い機能性により、ペストリーやクッキーなどの他の食品の材料としてもよく使用されます。

現在のマーガリンの基本的な製造方法は、硬化植物油とスキムミルクの混合物を乳化し、混合物を冷やして固め、食感を改善するために加工することで構成されています。植物性脂肪と動物性脂肪は、融点が異なる類似した化合物です。室温で液体である脂肪は一般に油として知られています。融点は、脂肪酸成分中の炭素間二重結合の存在に関連しています。二重結合の数が増えると、融点が低くなります。
典型的な植物油を部分水素添加してマーガリンの典型的な成分にします。このプロセスでは C=C 二重結合の大部分が除去され、生成物の融点が上昇します。

一般に、天然油は、制御された条件下、ニッケル触媒の存在下で油に水素を通すことによって水素化されます。不飽和結合 (アルケンの C=C 二重結合) に水素が付加されると、飽和 CC 結合が形成され、オイルの融点が効果的に上昇し、オイルが「硬化」します。これは、不飽和分子と比較して飽和分子間のファンデルワールス力が増加するためです。ただし、人間の食事に含まれる飽和脂肪の量を制限すると健康上の利点が得られる可能性があるため、必要な質感を与えるのに十分な結合のみが水素化されるようにプロセスが制御されます。

この方法で作られたマーガリンには、水素化脂肪が含まれていると言われています。この方法は現在一部のマーガリンに使用されていますが、この方法は開発されており、パラジウムなどの他の金属触媒が使用されることもあります。水素化が不完全（部分硬化）の場合、水素化プロセスで使用される比較的高い温度により、炭素間二重結合の一部が「トランス」型に反転する傾向があります。これらの特定の結合がプロセス中に水素化されない場合、最終的なマーガリンにはトランス脂肪の分子が依然として存在し、その摂取は心血管疾患の危険因子であることが示されています。このため、マーガリン業界では部分的に硬化した脂肪の使用はますます少なくなっています。パーム油やココナッツ油などの一部の熱帯油は、本来は半固体であり、水素添加を必要としません。

現代のマーガリンは、さまざまな動物性または植物性脂肪をスキムミルク、塩、乳化剤と混合して製造できます。市場で販売されているマーガリンおよび植物性脂肪スプレッドの脂肪分は 10 ～ 90% の範囲です。最終的な脂肪含有量とその目的 (塗る、調理する、または焼く) に応じて、使用する水と植物油のレベルは若干異なります。油は種子から搾り取られ、精製されます。その後、固形脂肪とブレンドされます。植物油に固体脂肪が添加されていない場合、植物油は完全または部分的な水素化プロセスを受けて固体化されます。

得られたブレンドを水、クエン酸、カロテノイド、ビタミン、粉乳と混合します。レシチンなどの乳化剤は、油全体に水相を均一に分散させるのに役立ち、塩や防腐剤も一般的に添加されます。次に、この油と水のエマルジョンを加熱、混合し、冷却します。柔らかいタブマーガリンは、ブロックマーガリンよりも水素添加量が少なく、液体の多い油を使用して作られています。

一般的なマーガリンは次の 3 種類です。
ベニバナ、ヒマワリ、大豆、綿実、菜種、またはオリーブ油から作られる、一価または多価不飽和脂肪を多く含む柔らかい植物性脂肪スプレッド。
調理や料理の上に使用するボトル入りマーガリン
調理やベーキング用の硬質で通常は無色のマーガリン。
バターとブレンド。
現在販売されている人気のテーブルスプレッドの多くは、マーガリンとバターまたは他の乳製品をブレンドしたものです。マーガリンの味を改善するために使用されるブレンドは、米国やオーストラリアなどの国では長い間違法でした。欧州連合の指令では、マーガリン製品の大部分が天然バターで構成されている場合でも、マーガリン製品を「バター」と呼ぶことはできません。ヨーロッパの一部の国では、バターベースのテーブルスプレッドやマーガリン製品が「バター混合物」として販売されています。
バター混合物は現在、テーブルスプレッド市場のかなりの部分を占めています。ブランド「バターじゃないなんて信じられない！」現在では、「Beautifully Butterfly」、「Butterlicious」、「Utterly Butterly」、「You'd Butter Believe It」などの名前が付けられ、同様の名前のさまざまなスプレッドが世界中のスーパーマーケットの棚で見つけることができます。これらのバター混合物は、本物のバターとの類似性が高いことを示唆するマーケティング手法により、表示に関する制限を回避しています。このような市場性のある名前は、マーガリンを「部分水素添加植物油」と呼ぶ必須の製品ラベルとは異なる方法で製品を消費者に提示します。

栄養
マーガリンとスプレッドの栄養価に関する議論は、脂肪の総量と脂肪の種類 (飽和脂肪、トランス脂肪) という 2 つの側面を中心に展開されます。通常、マーガリンとバターの比較もこの文脈に含まれます。

脂肪の量。
バターと従来のマーガリン (脂肪分 80%) の役割は、エネルギー含有量という点では似ていますが、低脂肪マーガリンやスプレッドも広く入手可能です。

飽和脂肪。
飽和脂肪酸が血中コレステロール値の上昇と決定的に関連しているわけではありません。飽和脂肪およびトランス不飽和脂肪を非水素化一価不飽和脂肪および多価不飽和脂肪に置き換えることは、全体の脂肪摂取量を減らすよりも女性の冠状動脈性心疾患の予防に効果的です。飽和脂肪と心血管疾患に関する論争を参照してください。
植物性脂肪には、7% ～ 86% の飽和脂肪酸が含まれます。液体油 (キャノーラ油、ヒマワリ油) は低価格帯に位置する傾向があり、トロピカル油 (コ​​コナッツ油、パーム核油) および完全に硬化した (水素化) 油は高価格帯に位置します。マーガリンブレンドは、両方のタイプの成分の混合物です。一般に、硬いマーガリンにはより多くの飽和脂肪が含まれています。
一般的なソフトタブマーガリンには、10% ～ 20% の飽和脂肪が含まれています。通常の乳脂肪には、52 ～ 65% の飽和脂肪が含まれています。

不飽和脂肪。
不飽和脂肪酸を摂取すると、血中のLDLコレステロール値が低下し、HDLコレステロール値が増加するため、心血管疾患にかかるリスクが軽減されることがわかっています。
不飽和油には一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪の 2 種類があり、どちらも飽和脂肪とは対照的に健康に有益であると認識されています。菜種油（およびその変種キャノーラ油）、ヒマワリ油、ベニバナ油、オリーブ油など、広く栽培されている一部の植物油には、不飽和脂肪が大量に含まれています。マーガリンの製造中、不飽和脂肪の一部は、室温で固体になるようにより高い融点を与えるために、水素化脂肪またはトランス脂肪に変換されることがあります。
オメガ 3 脂肪酸は多価不飽和脂肪酸の一種で、特に健康に良いことがわかっています。これは 2 つの必須脂肪酸のうちの 1 つであり、人間がそれを製造することができず、食物から摂取する必要があるため、このように呼ばれます。オメガ 3 脂肪酸は、主に高緯度の海域で捕獲された脂の多い魚から得られます。マーガリンなどの植物源では比較的まれです。
ただし、オメガ-3 脂肪酸の一種であるアルファ-リノレン酸 (ALA) は、一部の植物油に含まれています。亜麻仁油には、～～％の ALA が含まれており、魚油に匹敵する人気の栄養補助食品になりつつあります。どちらも高級マーガリンに添加されることが多いです。古代の油脂植物であるカメリナ サティバは、オメガ 3 含有量が高い (- ～ -%) ため、最近人気が高まっており、一部のマーガリンに添加されています。ヘンプオイルには約 -% の ALA が含まれています。少量の ALA は、大豆油 (-%)、菜種油 (-%)、小麦胚芽油 (-%) などの植物油に含まれています。
オメガ6脂肪酸。
オメガ6脂肪酸も健康にとって重要です。これらには、温帯気候で​​栽培される植物油に豊富に含まれる必須脂肪酸のリノール酸（LA）が含まれます。麻 (-%) や一般的なマーガリン油であるトウモロコシ (-%)、綿実 (-%)、ヒマワリ (-%) などには大量の LA が含まれていますが、温帯性の油糧種子のほとんどには LA が -% を超えています。マーガリンにはオメガ6脂肪酸が非常に多く含まれています。現代の西洋人の食事では、オメガ 6 が非常に豊富ですが、オメガ 3 が非常に不足していることがよくあります。オメガ 6 とオメガの比率は通常、- 対 - です。オメガ 6 を大量に摂取すると、オメガ 3 の効果が減少します。したがって、最適な比率は 1:1 に近い場合もありますが、食事中の比率は 4:1 未満であることが推奨されます。

トランは太った。
他の食事性脂肪とは異なり、トランス脂肪酸は必須ではなく、人間の健康に有益であることは知られていません。トランス脂肪酸摂取量と LDL コレステロール濃度の間には正の直線傾向があり、LDL コレステロールのレベルが上昇し、HDL コレステロールのレベルが低下することにより、冠状動脈性心疾患のリスクが増加します。
いくつかの大規模な研究では、大量のトランス脂肪の摂取と冠状動脈性心疾患、さらには他の病気との関連性が示されており、世界中の多くの政府保健機関がトランス脂肪の摂取を最小限に抑えるよう勧告しています。
米国では、国産油が好まれるため、部分水素添加が一般的です。しかし、1990 年代半ば以降、世界中の多くの国が部分水素添加油の使用をやめ始めました。これにより、トラン脂肪をほとんど含まない、またはまったく含まない新しいマーガリン品種の生産が始まりました。
コレステロール。
脂肪沈着物が徐々に動脈を詰まらせるため、過剰なコレステロールは健康上のリスクとなります。これにより、脳、心臓、腎臓、その他の体の部分への血流の効率が低下します。コレステロールは代謝的に必要ですが、食事には必須ではありません。人間の体は肝臓でコレステロールを生成し、食物摂取に応じて生成を調整し、毎日約1gのコレステロール、または必要な全身コレステロールの80％を生成します。残りの20％は食物摂取から直接得られます。
したがって、食品としてのコレステロールの全体的な摂取量は、摂取した脂肪の種類よりも血中コレステロール値に与える影響が小さくなります。ただし、一部の人は他の人よりも食事のコレステロールに敏感です。米国食品医薬品局は、健康な人は毎日 300 mg を超えるコレステロールを摂取すべきではないと述べています。
ほとんどのマーガリンは植物ベースであるため、コレステロールは含まれません。バター100グラムには178mgのコレステロールが含まれています。
植物ステロールエステルおよびスタノールエステル
植物ステロールエステルまたは植物スタノールエステルは、コレステロール低下効果があるため、一部のマーガリンおよびスプレッドに添加されています。いくつかの研究では、1 日あたり約 2 グラムの摂取により、LDL コレステロールが約 10% 減少することが示されています。
市場での受け入れ
マーガリン、特に多価不飽和マーガリンは西洋人の食生活の主要部分となり、20 世紀半ばにはバターの人気を追い越しました。たとえば、米国では 1930 年に、平均的な人は 18 ポンド (8.2 kg) 以上のマーガリンを食べていました。バターは 1 年に、マーガリンは 2 ポンド (0.91 kg) 強です。 20 世紀末までに、平均的なアメリカ人はバターを約 5 ポンド (2.3 kg)、マーガリンを約 8 ポンド (3.6 kg) 食べていました。
マーガリンは、カシュルートのユダヤ教の食事法を守る人々にとって、特別な市場価値を持っています。カシュルートでは肉と乳製品の混合を禁止している。したがって、厳密にコーシャの非乳製品マーガリンが入手可能です。これらは、コーシャ消費者が肉とバターを使用するレシピを調整したり、肉料理と一緒に提供される焼き菓子に使用したりすることがよくあります。 2008 年の過越祭のアメリカでのマーガリン不足は、コーシャを守るコミュニティ内で大きな混乱を引き起こしました。
乳製品を含まないマーガリンは、バターのビーガン代替品としても使用できます。
ソフトマーガリンに使用される硬化植物油。
硬化植物油はマーガリンが室温で溶けたり分離したりするのを防ぎます。
ほとんどのマーガリンは通常、スキムミルクと植物油のエマルジョンを作ることによって作られます。実際、最初のマーガリンはほとんどが牛脂から作られていました。私としては、彼らがレシピを変更したことをうれしく思います。詳細については、以下をご覧ください。
マーガリンは植物油脂と脱脂乳から得られる植物油から作られています。これらの植物油には、トウモロコシ、綿実、大豆、ベニバナの種子が含まれます。植物油からマーガリンを作るには、トウモロコシ、キャノーラ、ベニバナなどの種子から油を抽出することから始めます。油は蒸して抗酸化物質とビタミンを破壊します。
植物油からマーガリンを作るには、トウモロコシ、キャノーラ、ベニバナなどの種子から油を抽出することから始めます。油は蒸して抗酸化物質とビタミンを破壊します。次に、オイルに触媒として機能するニッケルと呼ばれる毒性の高い物質を混合します。次に、油を反応器に入れ、非常に高い温度と圧力の下で、乳化水素化として知られるプロセスを経ます。油に乳化剤を加えて塊を取り除き、再度蒸します。灰色を取り除くために漂白が行われ、合成ビタミンや合成着色料が添加されます。
植物油はオリーブ油やゴマ油などの低温圧搾法で作られ、さらに精製されています。精製油にはベニバナ油やキャノーラ油などがあります。
食品の調理やレシピに使用されるさまざまな油があります。植物油は、その産地と調理温度によって分類されます。
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