バターとマーガリンの違いは？

マーガリンは味と見た目がバターに似ていますが、いくつかの明確な違いがあります。マーガリンはバターの代用品として開発されました。19 世紀までに、バターは土地を離れて暮らす人々の主食になりましたが、そうでない人々にとっては高価でした。20 世紀半ばのフランスの社会主義志向の皇帝、ルイ・ナポレオン 3 世は、容認できる、
連続法は、モルガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとして牛乳を使用する場合は、チャンバー内で塩と乳化剤を加えます。乳化剤は、油球と液体混合物との間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらがより容易に化学結合を形成するのを助けます.その結果、完全に液体でも完全に固体でもない物質になります。
手頃な価格の代替品。Hippolyte Mege-Mouriez は、1869 年のコンペで優勝し、主成分であるマーガリン酸にちなんでマーガリンと名付けました。マルガリン酸は、1813 年にミヒャエル ユージーン シェヴルルによってごく最近発見されたばかりで、その名前はギリシャ語で真珠を意味するマーガライトに由来します。現代では、1910年頃に完成した方法である水素化のプロセスを通じて、油または油の組み合わせから製造されています。このプロセスは、動物油または植物油が乳化するのを助けます。固体の状態。
米国では長年バターが好まれる味であり、比較的最近までマーガリンのブランドイメージは低かった.組織化された酪農カルテルは、マーガリン業界との競争を恐れて、マーガリン反対運動を展開しました。1950 年頃、議会は数十年にわたって有効だったバター代替品への課税を廃止しました。いわゆる「マーガリン法」もまた、マーガリンを最終的に定義したことで予告されました。バターのようだ。」ヨーロッパ人やアメリカ人の食生活にマーガリンが受け入れられたのは、戦時中の配給がきっかけでした。バターは不足しており、マーガリンまたはオレオが最良の代替品でした.今日はマーガリン
1930 年代以来、Votator は米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置です。ボテーターでは、マーガリンエマルジョンを冷却し、時々かき混ぜて半固体マーガリンを形成します。
バターのほぼ代替品となり、低コストでバターよりも少ない脂肪とコレステロールを提供します.

マーガリン製造
マーガリンはさまざまな動物性脂肪から作ることができ、かつては主に牛の脂肪から製造され、オレオ マーガリンと呼ばれていました。バターとは異なり、液体を含むさまざまなコンシステンシーにパッケージ化できます。しかし、マーガリンは政府のアナリストや栄養士がバターと混同しやすいと考えている食品であるため、どのような形であっても、政府の厳しい含有基準を満たす必要があります。これらのガイドラインでは、マーガリンの少なくとも 80% が脂肪であり、動物油または植物油に由来するか、場合によっては 2 つの混合物であることが規定されています。マーガリンの約 17 ～ 18.5% は液体で、低温殺菌されたスキムミルク、水、または大豆タンパク液に由来します。わずかな割合 (1 ～ 3%) は風味のために塩が加えられていますが、食事の健康のために、一部のマーガリンは無塩で作られています。1 ポンドあたり少なくとも 15,000 単位 (米国薬局方の基準による) のビタミン A が含まれている必要があります。保存期間を維持するために、他の成分が追加される場合があります。

準備
1 原料がマーガリン製造施設に到着すると、まず一連の準備作業が行われます。ベニバナ、トウモロコシ、大豆などの油を苛性ソーダ溶液で処理して、遊離脂肪酸として知られる不要な成分を取り除きます。その後、オイルを熱湯と混合して洗浄し、分離し、真空下で放置して乾燥させます。次に、別の真空チャンバー内で漂白土と木炭の混合物で油を漂白することがあります。漂白土と木炭は不要な着色剤を吸収し、油からろ過されます。製造工程で使用する液体が何であれ、牛乳、水、または大豆ベースの物質であっても、準備措置を講じる必要があります。また、不純物を除去するために低温殺菌が行われ、粉乳を使用する場合は、細菌やその他の汚染物質がないかどうかを確認する必要があります。

水素化
2 次に、マーガリン製造に適した一貫性を確保するために油を水素化します。この状態は「プラスチック」または半固体と呼ばれます。このプロセスでは、加圧条件下で水素ガスが油に加えられます。水素粒子は油にとどまり、油が溶ける温度点を上げ、油が酸化による汚染を受けにくくするのに役立ちます.
成分の組み合わせ
連続フロー プロセスは、マーガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとして牛乳を使用する場合は、チャンバー内で塩と乳化剤を加えます。乳化剤は、乳化プロセス (1 つの液体の小さな小球が 2 番目の液体に懸濁することとして化学的に定義される) が確実に行われるようにします。乳化剤は、油球と液体混合物との間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらがより容易に化学結合を形成するのを助けます.その結果、完全に液体でも完全に固体でもなく、半固体と呼ばれる 2 つの混合物ができます。レシチンは、卵黄、大豆、またはトウモロコシに由来する天然脂肪であり、マーガリン製造に使用される代表的な乳化剤の 1 つです。
3 最初のステップでは、油と油溶性成分を保持する別のタンクの反対側にある 1 つのタンクに、液体、塩、およびレシチンを一緒に混合します。連続フロー プロセスでは、2 つのバットの内容物が、通常は乳化チャンバーと呼ばれる 3 番目のタンクにタイミングを合わせて供給されます。混合プロセスが行われている間、装置のセンサーと調整装置が混合物の温度を 100°F (38°C) 近くに保ちます。

攪拌
4 次に、マーガリン混合物は、米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置のブランド名である、Votator と呼ばれる装置に送られます。1930年代から業界の標準装備となっています。Votator では、マーガリン エマルジョンは、チャンバー A と呼ばれるもので冷却されます。チャンバー A は、温度を連続的に下げる 3 つのチューブに分割されます。2 分以内に、混合物は 45-50°F (7-10°C) に達します。その後、チャンバー B と呼ばれる 2 番目のバットにポンプで送り込まれます。ホイップする必要がある場合、または特別な一貫性のために準備する必要がある場合、攪拌はチャンバー B で行われます。

品質管理
品質管理は、現代の食品加工施設では明らかな懸念事項です。汚れた機器と手抜きの方法は、大量の細菌汚染につながる可能性があり、数日のうちに何千人もの消費者の胃や命さえも混乱させる可能性があります.米国政府は、農務省の後援の下で、最新のクリーマリーおよびマーガリン製造工場向けの特定の産業衛生規則を維持しています。メンテナンスが不十分な機器や汚れた状態に対する検査と罰金は、企業がコンプライアンスを維持するのに役立ちます。
バターは、クリーマリーで USDA 検査官によって等級付けされます。彼らは各バッチを検査し、テストし、味わい、スコアを割り当てます。味は45点、コクと食感は25点、色は15点、塩分は10点、パッケージは5点です。したがって、バターの完全なバッチは 100 ポイントのスコアを受け取ることができますが、通常、パッケージに割り当てられる最高の数値は 93 です。93 で、バターは分類され、グレード AA とラベル付けされます。スコアが 90 未満のバッチは劣っていると見なされます。
マーガリン製造のガイドラインでは、マーガリンには少なくとも 80% の脂肪が含まれている必要があります。生産に使用される油は、さまざまな動物および植物源に由来する可能性がありますが、すべて人間の消費に適している必要があります.その水性成分は、牛乳、水、または大豆ベースのタンパク質液である可能性があります.低温殺菌され、少なくとも 15,000 単位のビタミン A が含まれている必要があります。塩代用品、甘味料、脂肪乳化剤、防腐剤、ビタミン D、着色料が含まれている場合もあります。