バターとマーガリンの違いは何ですか？

マーガリンは味も見た目もバターに似ていますが、いくつかの明確な違いがあります。マーガリンはバターの代替品として開発されました。 19 世紀までに、バターは土地を利用して暮らす人々の食生活の一般的な主食となりましたが、そうでない人々にとっては高価でした。社会主義を志向する世紀半ばのフランス皇帝、ルイ・ナポレオン 3 世は、受け入れられるものを生み出すことができた者に褒美を与えました。

連続フロープロセスは、モルガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとしてミルクを使用する場合、チャンバー内で塩および乳化剤と混合されます。乳化剤は、油滴と液体混合物の間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらがより容易に化学結合を形成するのを助けます。その結果、完全に液体でも完全に固体でもない物質が生成されます。

手頃な価格の代替品。イッポリット・ムジェー・ムリエは、主成分であるマルガリン酸にちなんでマーガリンと名付けた商品の 1869 年のコンテストで優勝しました。マルガリン酸は、1813 年にマイケル ユージン シュヴルールによって発見されたばかりで、その名前は、シュヴルールが発明の際に気づいた乳白色の滴にちなんで、ギリシャ語で真珠を意味するマルガライトに由来しています。現代では、1910 年頃に完成した方法である水素化のプロセスを通じて、油または油の組み合わせから製造されています。このプロセスは、動物油または植物油の乳化、または液体物質から半脂肪の脂肪物質への変化を助けます。固体状態。

米国では長年バターが好まれており、比較的最近までマーガリンのブランドイメージは悪かった。よく組織された乳製品カルテルは、マーガリン業界との競争を恐れて、マーガリン反対運動を展開した。 1950年頃、議会は数十年間施行されていたバター代替品に対する税金を廃止した。いわゆる「マーガリン法」もついにマーガリンを次のように定義することが予告されました。「バターと同様の粘稠度を持ち、模倣または製造された場合には乳脂肪以外の食用油脂を含むすべての物質、混合物および化合物」バターのような感じ。」マーガリンがヨーロッパ人とアメリカ人の食事に受け入れられた理由の一部は、戦争中の配給制にありました。バターは不足しており、マーガリンまたはオレオが最良の代替品でした。今日はマーガリン

1930 年代以来、Votator は米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置です。 Votator では、マーガリン エマルションが冷却され、時々撹拌されて半固体マーガリンが形成されます。

バターのほぼ代替品となり、バターよりも脂肪とコレステロールが少なく、低コストです。

マーガリンの製造

マーガリンはさまざまな動物性脂肪から製造できますが、かつては主に牛脂から製造され、オレオマーガリンと呼ばれていました。バターとは異なり、液体を含むさまざまな粘稠度に包装できます。しかし、マーガリンは政府の分析者や栄養士がバターと混同しやすいと考えている食品であるため、その形状に関係なく、政府の厳しい含有基準を満たさなければなりません。これらのガイドラインでは、マーガリンの少なくとも 80% が動物油または植物油由来の脂肪であること、または場合によってはその 2 つの混合物であることが規定されています。マーガリンの約 17 ～ 18.5% は液体であり、低温殺菌スキムミルク、水、または大豆タンパク質液のいずれかに由来します。風味付けのためにわずかな割合（1 ～ 3%）の塩が添加されていますが、食生活の健康を考慮して一部のマーガリンが製造され、無塩と表示されています。 1ポンドあたり少なくとも15,000単位（米国薬局方基準による）のビタミンAが含まれていなければなりません。保存期間を維持するために他の成分が追加される場合があります。

準備

1 原料がマーガリン製造施設に到着したら、まず一連の準備措置を受ける必要があります。ベニバナ油、トウモロコシ油、大豆油などを苛性ソーダ溶液で処理して、遊離脂肪酸として知られる不要な成分を除去します。次に、油を熱湯と混合して洗浄し、分離し、真空下で乾燥させます。次に、別の真空チャンバー内で漂白土と木炭の混合物を使用して油を漂白する場合があります。漂白土と木炭は不要な着色剤を吸収し、油からろ過されます。牛乳、水、大豆ベースの物質など、製造プロセスで使用される液体が何であれ、それも準備措置を講じる必要があります。また、不純物を除去するために低温殺菌も行われ、粉乳を使用する場合は細菌やその他の汚染物質がないか検査する必要があります。

水素化

2 次に、油はマーガリン製造に適した粘稠度を確保するために水素添加され、この状態は「プラスチック」または半固体と呼ばれます。このプロセスでは、加圧条件下で水素ガスがオイルに添加されます。水素粒子はオイルと一緒に留まり、オイルが溶ける温度が上昇し、オイルが酸化による汚染を受けにくくなります。

材料を組み合わせる

連続フロープロセスは、マーガリンの製造で最も一般的に使用される方法です。液体ベースとしてミルクを使用する場合、チャンバー内で塩および乳化剤と混合されます。乳化剤は、乳化プロセス (化学的には 1 つの液体の小さな小球を 2 番目の液体に懸濁させることと定義されます) が確実に行われるようにします。乳化剤は、油滴と液体混合物の間の表面張力を低下させることによって機能し、それによってそれらがより容易に化学結合を形成するのを助けます。その結果、完全に液体でも完全に固体でもなく、むしろ半固体と呼ばれる 2 つの混合物が生成されます。レシチンは、卵黄、大豆、またはトウモロコシに由来する天然脂肪であり、マーガリンの製造に使用される代表的な乳化剤の 1 つです。

3 最初のステップでは、液体、塩、レシチンが、油と油溶性成分が入っている別のバットの向かい側にある 1 つのタンク内で一緒に混合されます。連続フロープロセスでは、2 つのバットの内容物が、通常は乳化チャンバーと呼ばれる 3 番目のタンクに定期的に供給されます。混合プロセスが行われている間、装置のセンサーと調整装置が混合物の温度を 100°F (38°C) 近くに保ちます。

攪拌

4 次に、マーガリン混合物は Votator と呼ばれる装置に送られます。Votator は、米国のマーガリン製造で最も一般的に使用されている装置のブランド名です。 1930 年代から業界の標準装備となっています。 Votator では、マーガリン エマルジョンはチャンバー A と呼ばれる場所で冷却されます。チャンバー A は 3 つのチューブに分割されており、それぞれのチューブの温度が連続的に低下します。 2 分以内に混合物の温度は 45 ～ 50°F (7 ～ 10°C) に達します。次に、チャンバー B と呼ばれる 2 番目のバットにポンプで移されます。そこで時々撹拌されますが、通常は静置して半固体状態を形成します。泡立てたり、特別な粘稠度を得るために準備する必要がある場合、撹拌はチャンバー B で行われます。

品質管理

品質管理は、現代の食品加工施設における明らかな懸念事項です。不潔な機器や粗末な方法論は大量の細菌汚染を引き起こし、数日のうちに何千人もの消費者の胃を破壊し、さらには生命を破壊する可能性があります。米国政府は、農務省の後援の下、現代のクリーム製造所およびマーガリン製造工場向けの特定の産業衛生基準を維持しています。メンテナンスが不十分な機器や不潔な状態に対する検査と罰金は、企業がコンプライアンスを遵守するのに役立ちます。

バターは農務省の検査官によって製菓所で等級付けされます。彼らは各バッチを検査し、テストし、味見して、それにスコアを割り当てます。風味は最大 45 点、コクと食感は 25 点、色は 15 点、塩分は 10 点、パッケージは 5 点となります。したがって、バターの完璧なバッチは 100 点のスコアを受け取ることができますが、通常、パッケージに割り当てられる最高の数値は 93 です。93 でバターは分類され、グレード AA とラベル付けされます。 90 未満のスコアを受け取ったバッチは劣っているとみなされます。

マーガリン製造のガイドラインでは、マーガリンには少なくとも 80% の脂肪が含まれることが規定されています。製造に使用される油はさまざまな動物や植物由来のものですが、すべて人間の消費に適している必要があります。その水性内容物は、牛乳、水、または大豆ベースのタンパク質流体であってもよい。低温殺菌され、少なくとも 15,000 単位のビタミン A が含まれている必要があります。また、塩代替品、甘味料、脂肪乳化剤、保存料、ビタミン D、着色料も含まれる場合があります。
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